Легкоусваиваемая пища

Бобовые (фасоль, горох, чечевица, арахис, соевые продукты) служат важными источниками белка для вегетарианцев, особенно для тех, кто не ест молока и яиц. Во многих традиционных культурах обычной пищей является сочетание бобовых и злаков, пример – маисовые лепешки с бобами у индейцев Нового Света. Такое сочетание обеспечивает всеми незаменимыми аминокислотами при малом количестве жиров. Бобовые, кроме сои и арахиса, содержат очень мало жира и много сложных углеводов и белка. Поскольку белок в них разбавлен, можно есть много этих продуктов, не перегружая организм. Некоторые из присутствующих в бобовых углеводов слишком сложны для пищеварения. Обитающие в нашем желудочно-кишечном тракте бактерии могут разлагать эти углеводы, но в качестве побочного продукта выделяется слишком много метана. В результате многие люди, поев бобовых, мучаются от вздутия живота. Обычные советы – выливать используемую для замачивания воду и перед варкой добавлять свежую – малоэффективны. Лучший выход – выбирать те сорта бобовых, которые содержат меньше неперевариваемых веществ (черная фасоль, фасоль анасази), а не больше (розовая фасоль, соя). Необработанная соя, как и продукты из соевой муки и крупы, настолько способствуют метеоризму, что употреблять их могут немногие. Во многих бобовых присутствуют токсичные вещества, которые в большинстве случаев разрушаются при кулинарной обработке, особенно при отваривании в воде. Есть сырыми бобовые, в том числе арахис и горох, – не лучший вариант, поскольку все они имеют неприятный привкус сырых бобов, исчезающий при кулинарной обработке. В сыром турецком горохе (нуте) содержится токсичное вещество, которое повреждает иммунную систему и вызывает болезнь (под названием латиризм), напоминающую волчанку. В Индии, где муку часто изготавливают из жареного Турецкого гороха, вспышки этой болезни случаются так часто, что во многих странах его продажа запрещена. Токсичное вещество исчезает, если отварить турецкий горох в воде. Ростки семян бобовых содержат те же токсичные вещества, поэтому их никогда не следует есть в сыром виде. Если же говорить о ростках люцерны, то их, скорее всего, не следует есть вообще, потому что при варке они превращаются в кашу. В ростках люцерны содержится канаванин, хорошо известный токсин, повреждающий иммунную систему. Из других бобовых в пищу чаще всего используют ростки чечевицы, золотистой фасоли и турецкого гороха. Обычный недостаток блюд из бобовых – неполная готовность. Если готовить фасоль долго и медленно, пока она не начнет развариваться, то она становится более вкусной и легкоусваиваемой. Народы Азии многие века делают из сои поразительно разнообразные продукты, восхитительные на вкус и необременительные для желудка, в том числе соевое молоко, тофу (творог из соевого молока) и другие продукты, которые по виду, вкусу и текстуре очень похожи на мясо. Это соевое волшебство достигло своей вершины в вегетарианской кухне буддийских храмов. В нашем веке западные производители пытаются изготавливать из сои фальшивые хотдоги, котлеты и бекон, но до недавнего времени их усилия значительно уступали пище, которую подают в храмах Китая и Японии.