Биологическая ценность пищи определяется содержанием в   ней   полноценных  белков.   Белки должны составлять 10-15% общего суточного количества калорий. При грудном вскармливании ребенок получает в среднем 1-2 г белка на 1 кг веса, при искусственном – 3-4 г, с возрастом необходимое количество белка снижается и к 15 годам равно 1,5-2 г на 1 кг веса. Ребенок нуждается в оптимальном количестве белка для правильного развития. Потребность детей в аминокислотах на 1 кг больше, чем у взрослых, особенно в отношении лизина, валина и лейцина. Длительный недостаток белка в пище приводит к задержке роста и снижению иммунитета (белковая недостаточность). Усвоение белка возможно лишь при одновременном наличии в пищевом рационе воды и солей и при условии правильного соотношения с жирами и углеводами. Усвоение азотистых веществ находится в тесной связи с содержанием в пище других составных частей: оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в первые годы его жизни равно 1 :2:3 – 3,5. Введение углеводов повышает усвоение белков, жиры снижают его. В кишечнике белки подвергаются ферментативному и микробному разложению. Не использованные для пластических целей аминокислоты дезаминируются в печени, образуя аммиак, затем мочевину и другие азотистые соединения, выделяющиеся с мочой. Обмен аминокислот происходит процессами аминирования и ферментативным путем. Большая часть азотистых веществ выделяется с мочой в виде мочевины. Количество ее при грудном вскармливании, при бурном росте ребенка значительно ниже, чем у взрослого. Количество аммиака на 1 кг веса больше, что связано с известной алкалопенией, зависящей от некоторого недостатка щелочей, используемых детским организмом для строительных целей. Мочевая кислота в период новорожденности выделяется в повышенном количестве, чем объясняется образование так называемого мочекислого инфаркта в виде отложения в почках солей мочевой кислоты. Повышенное выделение мочевой кислоты продолжается первые 2-3 недели жизни и носит скорее эндогенный характер за счет большего потребления белка и слущивающихся клеток кишечного эпителия.