Углеводы, самые важные из пищевых компонентов, – это относительно простые соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Растения вырабатывают их из углекислого газа, воды и солнечной энергии. Простейшие углеводы – это всем известные сахара: глюкоза (виноградный caxaр), фруктоза (фруктовый сахар), декстроза (кукурузный сахар) и сахароза (столовый сахар, получаемый из сахарного тростника и сахарной свеклы). Крахмалы – это сложные углеводы: их более крупные молекулы состоят из групп простых Сахаров, соединенных в цепочки. Растения образуют простейшие сахара в процессе фотосинтеза, а затем превращают их в другие сахара и крахмалы, которые выполняют роль запасов питания. Когда мы едим пищу, богатую углеводами, наш организм в процессе обмена веществ «сжигает» их, высвобождая заключенную в них энергию, и снова разлагает на воду и углекислый газ. Как для растений, так и для животных углеводы являются полностью сгорающим топливом, потому что для разложения этих соединений и высвобождения их энергии нужна относительно небольшая работа. Поскольку конечные продукты обмена углеводов – углекислый газ и вода, они являются не Голько эффективным, но и чистым топливом. Сахар – мгновенный источник энергии, и в качестве первой разновидности связанной солнечной энергии, вырабатываемой растениями, он также является основой энергетических запасов организма. Для питания тканей и клеток все остальные продукты превращаются в сахар. Многие клетки предпочитают питаться сахаром, а некоторые, например чрезвычайно специализированные нервные клетки головного мозга, могут питаться только сахаром, поскольку у них отсутствуют обменные структуры, необходимые для сжигания крахмала, жира и белка. Крахмал – это почти мгновенная энергия. Чтобы получать энергию из молекул крахмалов, растения и животные снова превращают их в сахара. Сахара не всегда были так легко доступны, как в наше время, по крахмалы составляют основу нашего рациона по крайней мере со времени изобретения земледелия.