Рацион, богатый полиненасыщенными жирами, увеличивает риск возникновения рака, ускоряет старение и дегенерацию тканей и может усугублять воспалительные заболевания и расстройства иммунной системы. Когда жиры окисляются, образуя вредные соединения, они прогоркают, и наше обоняние способно уловить эту перемену. Если вам незнаком запах прогорклого жира, советую научиться его распознавать. Не ешьте ничего, что имеет хотя бы намек на этот запах. Если вы употребляете в пищу продукты, богатые жиром, в том числе орехи, чипсы и крекеры, нюхайте их, прежде чем класть в рот. В запечатанных пакетах этот предательский запах накапливается, и его бывает легко уловить, вскрывая упаковку. Чем более ненасыщен жир, тем быстрее он прогоркает на воздухе. Льняное масло – настолько ненасыщенное, что окисление быстро изменяет его химическую структуру и оно становится твердым и сухим (именно поэтому его используют как основу для масляных красок). У сафлорового масла прогорклый запах возникает гораздо быстрее, чем у других, – до недавней популярности в качестве нищенок» масла его вместе с льняным относили к разряду «сохнущих» масел. Полиненасыщенные жиры, которые нагревают или подвергают химической обработке, таят в себе еще одну опасность. Молекулярная структура некоторых жирных кислот может менять свою естественную С-образную форму (именуемую цмс-конфигурацией), на неестественную / образную (именуемую транс-конфигурацией). Трансжирные кислоты, или ТЖК, не существуют в природе, и мы не знаем, что с ними делает наш организм. Нам известно, что нежирные кислоты нужны организму для образования клеточных мембран и гормонов, но неизвестно, как он поступает с ТЖК. Возможно, что рацион, богатый ТЖК, вызывает нарушения структуры и функции клеток, увеличивая предрасположенность человека к болезням, ускоряя старение и вызывая преждевременную смерть. Главные источники ТЖК – маргарин, твердые растительные жиры и все частично гидрогенизированные растительные масла. Все это искусственно насыщенные жиры, образующиеся из полиненасыщенных жиров, которые подвергают высокотемпературным химическим реакциям, чтобы изменить их структуру. Что же нам делать, если вредны и насыщенные жиры, и полиненасыщенные? Прежде всего, нужно постараться уменьшить общее содержание жиров в рационе.