Главный источник насыщенных жиров в пашей пище – животные жиры. Вспомните, как выглядит в холодильнике жир от бекона. Некоторые растительные жиры тоже являются насыщенными, в особенности кокосовое и пальмовое масла: кокосовое масло остается твердым и белым даже при комнатной температуре, На противоположном конце спектра находятся полиненасыщенные жиры, к которым относятся многие растительные масла. Они остаются прозрачными и жидкими даже при охлаждении. Самое ненасыщенное из всех пищевых масел – сафлоровое. За ним идут подсолнечное, кукурузное, соевое и хлопковое масла. В середине спектра находятся масла, состоящие в основном из жирных кислот, которые не насыщены лишь в одной точке молекулярной цепи. Такие жиры называются мононенасыщенными. Оливковое масло и масло канола содержат больше мононенасыщенных жиров, чем другие масла, а вслед за ними идет арахисовое. В холодильнике оливковое масло становится густым и полупрозрачным – в таком состоянии иногда бывает трудно извлечь его из бутылки. Канола остается жидким и прозрачным, но заметно густеет. Учтите, что все жиры – это смеси жирных кислот, поэтому термины «насыщенность» и «ненасыщенность» относятся к преобладающим компонентам. Даже говяжий и свиной жиры, которые, вне всякого сомнения, являются насыщенными, содержат значительное количество ненасыщенных жирных кислот, тогда как оливковое масло, являющееся мононенасыщенным, содержит 14% насыщенных жиров. За последние полвека стойко растет число фактов, свидетельствующих об опасности рациона, богатого насыщенными жирами. Ярче всего это проявилось во время второй мировой войны, когда в странах Западной Европы, охваченных войной, резко сократились запасы мяса, яиц, масла и сыра. Вместе с уменьшением потребления этих продуктов уменьшилась смертность от коронарной болезни сердца. После войны, когда норма потребления вернулась к обычной, смертность от коронарной болезни поднялась до прежнего, довоенного уровня. Теория, согласно которой насыщенные жиры способствуют развитию атеросклероза – заболевания, сопровождающегося отложением холестерина в артериях, сегодня является признанным медицинским фактом. В западном мире это заболевание считается едва ли не неизбежным. Но это не так.