Современные добавки
В последнее время огромную популярность завоевал аспартам (нутрасвит). Производители изображают его даром природы, тем не менее, хотя две входящие в его состав аминокислоты встречаются в природе, сам аспартам – никогда. Как и все искусственные подслащивающие вещества, он имеет специфический привкус. Поскольку я встречал много пациентов, главным образом женщин, которые утверждали, что этот препарат вызывает у них головные боли, то считаю его в какой-то степени токсичным. Женщины также находят, что аспартам усугубляет ПМС (предменструальный синдром). На мой взгляд, уж лучше съедать немного сахара, чем регулярно использовать какие бы то ни было искусственные подслащивающие вещества. Сорбит, естественное подслащивающее вещество, которое раньше получали из ягод рябины, у некоторых людей тоже может вызывать расстройства пищеварения. Сорбит обладает сладким вкусом, но плохо всасывается из желудочного-кишечного тракта и плохо усваивается. Он является обычным компонентом конфет и жевательной резинки, не содержащих сахара. Если употреблять их в больших количествах, может возникнуть понос. Людям, страдающим синдромом раздраженной толстой кишки или язвенным колитом, лучше воздерживаться от сорбита. Моноглютамат натрия (МГН), естественное вещество, издавна используемое в восточной кухне, добавляют к многим готовым продуктам в качестве усилителя вкуса и аромата. Он лишний источник дополнительного натрия в рационе и к тому же вызывает множество аллергических реакций – от насморка и головной боли до выраженного «синдрома китайских ресторанов», для которого характерны приливы, потливость, сердцебиение, пульсирующие головные боли и другие тревожные симптомы. Исключите МГН из рецептов домашних блюд, не покупайте продукты, которые его содержат, а бывая в китайских ресторанах, просите, чтобы его не добавляли в пищу. Для придания желтого оттенка рису и хлебу, аннато повсеместно добавляют в сыр, чтобы сделать его оранжевым, и в масло, чтобы сделать его желтым. Безопасны также красный пигмент, получаемый из свеклы, зеленый – из хлореллы (пресноводная водоросль) и каротин – из моркови. Следующий класс добавок – консерванты. Есть причина, по которой мы используем их в пищу.
Холестерин циркулирует в организме по сложным путям. Его движением управляет печень, которая может извлекать его из крови и выделять в желчь. Желчь поступает в тонкий кишечник, чтобы способствовать перевариванию жиров. Содержащийся в желчи холестерин может повторно всасываться из желчи и снова поступать в кровоток. В крови холестерин циркулирует в белковых контейнерах, называемых липопротеинами (приставка липо- означает «жир», а протеин – синоним белка). Одну из разновидностей циркулирующего холестерина, липопротеины низкой плотности, или ЛНП, часто называют «плохим холестерином», потому что они повреждают стенки артерий. Липопротеины высокой плотности, или ЛВП, – это «хороший холестерин». Некоторые их разновидности, по-видимому, защищают стенки артерий от повреждения. Помимо знания общего уровня холестерина, необходимо знать, как он подразделяется на ЛНП и ЛВП. Общий уровень холестерина не должен превышать 180 (мг па децилитр сыворотки), но и более высокие уровни могут быть неопасны, если отношение ЛВП к ЛНП достаточно велико. Если уровень общего холестерина относительно невысок, скажем, меньше 140, об отношении ЛВП/ ЛНП можно не беспокоиться. При низком уровне общего холестерина в крови повреждения артерий не произойдет, даже если его защитная составляющая невелика. Небольшое количество людей обладает наследственной склонностью вырабатывать большие количества холестерина, чем бы они ни питались. Для того чтобы снизить уровень холестерина до нормального, им может потребоваться медикаментозное лечение. Однако для большинства из нас главным фактором, определяющим количество жира и холестерина в крови, определяется именно питание. Если вы рассмотрите в микроскоп образец Крови, взятый у человека, который только что поел жирной пищи, то увидите смесь из кровяных клеток и шариков жира. Немногие счастливцы унаследовали хорошую печень, эффективно очищающую кровь от жира и холестерина. Это люди, которые способны всю жизнь есть много мяса, яиц, масла и сыра и при этом сохранять низкий уровень сывороточного холестерина и не заполучить болезни артерий. Большинство из пас не может себе этого позволить. В молодости вредные последствия такого поведения могут быть незаметны, но по мере того, как мы стареем, последствия повреждения артерий из-за высокого уровня циркулирующего в крови холестерина дают о себе знать. 
Такие искаженные культурными влияниями взгляды на ценность белковой пищи находят естественное отражение в диетологии. В начале этой главы я уже называл четыре главные категории продуктов питания – святая святых каждого диетолога. Все вы видели плакаты, призывающие ежедневно выбирать продукты из этих четырех групп. Три из четырех относятся к белковой пище: (1) молочные продукты; (2) мясо, рыба, птица, яйца и бобовые и (3) хлеб и каши, которые, кроме углеводов, имеют в своем составе значительное количества белков. В одной средней порции из продуктов группы 1 или 2 присутствует больше белка, чем того требует дневная норма. Я только что получил по почте австралийский вариант этой схемы. В ней есть пятая группа продуктов, в которую входят только масло и маргарин – добавьте к избытку белка еще и лишний жир! Хотя разные белковые продукты могут быть более или менее вредны для здоровья, если взять их общее потребление, белок остается белком, будь он растительного или животного происхождения, в виде говядины или тофу. Единственное преимущество растительных белков в том, что они менее концентрированные, потому что часто бывают разбавлены углеводами и клетчаткой. Поэтому их можно съесть большее количество, не превышая потребность в белке. Еще растительные белки отличаются от животных содержанием аминокислот. В частности, особенно низким является содержание в них одной или нескольких из восьми незаменимых аминокислот, поэтому некоторые диетологи называют их «неполноценными». Животные продукты, более близкие по своему составу к человеческим тканям, содержат все аминокислоты в нужных пропорциях. Если вы вегетарианец, то можете компенсировать это отличие, сочетая продукты так, чтобы их аминокислоты дополняли друг друга, например употребляя злаки и бобовые вместе. Наверное, вы слышали о «взаимодополнительных белках» или о «сочетании белков» – в последние годы этот принцип завоевал большую популярность, поскольку все больше людей интересуется вегетарианским питанием, желая улучшить как собственное здоровье, так и экологию нашей планеты. Хотя сочетать белки, может быть, и желательно, делать это, конечно же, необязательно.